Karbonhidratların Önemi
a.
Karbonhidratların Gruplandırılması
Genellikle basit ve kompleks
olarak adlandırılsa da
karbonhidratlar, molekül büyüklüklerine göre monosakkaritler, disakkaritler ve
polisakkaritler olarak üç temel grupta incelenmektedir.
1 Monosakkaritler
Karbonhidratların en basit
halidir. Daha küçük moleküllere parçalanamazlar. Disakkarit ve
polisakkaritlerin yapısında bulunurlar.
Beslenmede önemli rolü olan monosakkaritler: Glikoz (dekstroz), früktoz
(levüloz) ve galaktozdur. Hepsi C6H12O6 formülüyle gösterilse de vücutta
glikoza dönüşerek kullanılırlar. Kolay
sindirilirler. Hemen kana karışırlar.
a)Glikoz
Daha çok üzümde bulunduğu için “üzüm şekeri” de
denebilir. Diğer bir adı da dekstrozdur. Üzüm ve üzümden yapılan besinler ile
bal önemli glikoz kaynaklarıdır. Tatlıdır. Ayrıca saf olarak
elde edilip çeşitli şekerlemeler, diğer bazı tatlı besinlerin üretiminde de kullanılmaktadır. Vücutta
ihtiyaçtan fazlası yağa dönüşerek dokularda
ve deri altında yağ olarak depolanırlar.
b)Früktoz
Şekerler içinde
en tatlı olanı früktozdur. Levüloz olarak da
isimlendirilir. Pekmez, bal ve meyvelerde bulunur. Meyveler önemli kaynakları olduklarından meyve şekeri olarak da bilinirler.
c)Galaktoz
Früktoz ve glikozdan daha az tatlı bir monosakkarittir. Serbest olarak
bulunmaz. Glikoz ile beraber süt şekeri olarak
bilinen laktozu oluşturur.
2- Disakkaritler
İki
monosakkaritin birleşmesiyle oluşan
karbonhidratlardır. Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz
beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. Kolayca monosakkaritlere parçalanarak
kana karışırlar.
a) Sükroz
(Sakkaroz)
Günlük yaşantımızda tükettiğimiz çay şekeridir. Bir
molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesiyle oluşmuştur. Suda
eriyebilme özelliğine sahip ve tatlıdır.
Laktoz
Sütte bulunan bir karbonhidrattır. Bu nedenle “süt
şekeri” olarak adlandırılır. Bir molekül
glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur.
c)Maltoz Malt şekeridir. Nişastanın vücutta kullanılması için glikoza parçalanması sırasında oluşan bir ara
üründür. İki molekül
glikozun birleşmesiyle oluşmuştur.
3)
Polisakkaritler Çok
sayıda ve çeşitte
monosakkaritin birleşmesiyle oluşmuş kompleks karbonhidratlardır. Suda çözünmezler
ve tatlı değildirler.
Beslenmede en önemlileri; nişasta, dekstrin,
glikojen ve selülozdur. Selüloz (hemiselüloz, lignin) posa olarak adlandırılır, vücutta
sindirilemezler. Hiçbir değişikliğe uğramadan vücuttan
atılırlar.
Sindirilebilen polisakkaritler ise sindirim son ürünü olan glikoz şeklinde kana
emilirler. Kana karışmaları uzun zaman alır bu nedenle
tercih edilirler.
a)Nişasta: Bitkisel besinlerde yaygın olarak
bulunurlar. Çok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşmuş büyük moleküllü polisakkarittir. Saf
olarak da elde edilebilirler. Gıda sektöründe
daha çok kıvam koyulaştırıcı olarak kullanılırlar. Suda
erimezler.
b)Dekstrinler: Nişastadan daha
küçük moleküllü polisakkaritlerdir. Nişastanın hidrolizi
(sindirimi-parçalanması) sırasında açığa çıkan ara ürünlerdir.
Suda erirler. Ancak yapışkan bir özellik kazanırlar. Bu nedenle
yapıştırıcı olarak kullanılabilirler.
c)Glikojen: Hayvansal
kaynaklı bir
polisakkarit olan glikojen, kaslarda ve karaciğerde depolanarak
hücredeki enerji için kullanılır.
d)Selüloz,
Hemiselüloz, Lignin vb (Posa): Bitkisel besinlerde bulunur. Vücutta sindirilemediği için enerji
veremezler. Ancak bağırsak hareketlerini kolaylaştırıp, kabızlığı, kanseri, kalp
ve şeker hastalıklarını önler. Bu yüzden beslenmede önemlidir.
b. Karbonhidrat
Kaynakları
Şeker ve nişasta saf
karbonhidratlardır. Kurubaklagiller, tahıllar ve tahıl ürünleri, patates,
kuru meyveler, bal, pekmez, meyve konsantreleri, pastalar zengin karbonhidrat kaynaklarıdır. Süt ve süt
ürünleri dışındaki hayvansal besinler ise iyi bir
karbonhidrat kaynağı değildir
Vücut Çalışmasındaki Görevleri
i)En önemli görevi vücuda enerji
sağlamalarıdır. Bir gram
karbonhidrat ortalama 4 kalori enerji verir.
ii)Bitkisel besinlerde bulunan ve
sindirilemeyen selüloz, hemiselüloz, lignin gibi karbonhidratlar posayı oluşturur. Posa ise
bağırsakların hareketini ve
kolay boşaltılmasını sağlayarak kabızlığı, kanseri önler,
kandaki istenmeyen yağ ve
şeker miktarını düşürür.
iii)Vücutta suyun ve
elektrolitlerin dengede tutulmasını sağlar
Vücut Çalışmasındaki Görevleri
i)En önemli görevi vücuda enerji
sağlamalarıdır. Bir gram
karbonhidrat ortalama 4 kalori enerji verir.
ii)Bitkisel besinlerde bulunan ve
sindirilemeyen selüloz, hemiselüloz, lignin gibi karbonhidratlar posayı oluşturur. Posa ise
bağırsakların hareketini ve
kolay boşaltılmasını sağlayarak kabızlığı, kanseri önler,
kandaki istenmeyen yağ ve
şeker miktarını düşürür+
iii)Vücutta suyun ve
elektrolitlerin dengede tutulmasını sağlar
Örneğin günlük enerji
gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse; 2000 x
(60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal
enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat
tüketmesi gerekir.
Aşağıda size uygulama
faaliyetlerinde yararlanabilmeniz için cinsiyet ve yaşa göre günlük
enerji gereksinimi tablosu (tablo 1) ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tabloları inceleyiniz.
Erkek Kız
YAŞ kkal/gün
kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6
2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
Yetişkin 3000 2200
Tablo 1: Bebek, çocuk ve ergenlik çağında
olanların
ortalama günlük
BESİNLER
KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et
Ürünleri
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0
Yumurta ve Süt
Türevleri
İnek sütü (orta
yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6
BESİN KARBONHİDRAT (Gr.)
Yağlı Tohumlar ve
Kuruyemişler
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80
randımanlı 74,3
Buğday unu (%72
randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8
BESİN KARBONHİDRAT (Gr.)
Sebzeler
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1
Tablo 2. Besinlerin yenebilen 100
gramlarının
sağladığı
ortalama
karbonhidrat miktarları
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder