5 Temmuz 2012 Perşembe

Balıkları Pişirme Teknikleri


Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç Şiş, Lüfer )
Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir.

Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir.

Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır.

Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb. balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır.

Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur.

Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.


Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri
Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür.

Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır. Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu ve istenirse az beyaz şarap gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde dehazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.

Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır.

Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.

Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.


Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar)
Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.

Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir.

Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir.

Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur.

Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır.


Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi
Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.

Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)

Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.
Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

BALIK POCHE SUYU :( 2,5 litrelik )
Ölçüler:
2 litre su
250 gr.beyaz şarap
250 gr. sirke
30 gr. tuz
50 gr. mire poix pırasa
250 gr. mire poix soğan
200 gr. mire poix havuç
1-2 dal maydanoz
1 defneyaprağı
1/6 çay kaşığı kekik
5-6 karabiber ilavesiyle hazırlanır
Hepsi bir araya getirilerek kaynatılır, süzülür ve balık haşlama suyu olarak kullanılır.

Aynı malzemelere 250 gr süt ve birkaç dal dereotu ilave edilerek Beyaz Pochè suyu olarak da kullanılabilir.

Önceden haşlama yapılmadan Pochè suyu malzemelerinin içine iri parça halindeki balık ile hep beraber balık tenceresine oturtulur, öylece pişirilir ve kesinlikle kaynama hareketi oluşturulmaz.

Arzu edilirse şarap ve sirke yerine ½ litre kuvvetli kırmızı şarap kullanılabilir.

Balığı beyaz şaraplı Pochè suyunda pişiriken dikkat edilecek noktalar:
Balık eritilen ve üzerine julienne soğanlar dizilen tereyağının üzerine filetolar halinde yerleştirilmelidir.

Limon suyu, şarap ve balık fondu balığın tamamını kapatacak şekilde olmalıdır.

Kaynama derecesine getirilir ancak kesinlikle kaynatılmamasına dikkat edilir.

Piştikten sonra balık bekleyecekse bu sos içinde kalmalı ancak bu süre kısa olmalıdır.

Eğer başka sos kullanılmayacaksa balık sosu içerisinden çıkartıldıktan sonra koyulaştırılarak sos olarak servis tabağında kullanılmalıdır

Hazırlanan Poche balığın üzerine veluate’de poisson dan dan türetilen soslar gezdirilerek servis yapılabilir.

Balık velute ( velute’de poisson ) yoksa sos yapmak için, süzülen poche suyunun içine Beunne manier ( un+tereyağ ) ilavesiyle koyulaştırılır. Liason ilave edilerek balığın üzerine gezdirilir.

Balığın her kilosu için pişmeye başladıktan sonra 20 dakika zaman hesabı yapılır.

Poche balıkların yanında genellikle pommes natur ve aynı gruba giren patates garnitürleri ve haşlanmış tane pirinç ile servise alınması uygundur.

Sos olarak Hollandaise sos veya ondan türetilen soslar kullanılabilir.
Hollandaise sostan türetilen bir sos üzerine gezdirilerek tekrar fırında üzeri hafifçe kızartılmak suretiyle servise hazırlanabilir.  Poche suyuna Bordeaux şarabı ( bordo şarabı ) kullanılarak ve Bordelaise sosla karıştırılarak hazırlanan şekline de ünlü Bordeaux usulü balık (Poisson a’la Bordelaise = fish bordeaux style ) denir.

Hiç yorum yok :

Yorum Gönder