4 Temmuz 2012 Çarşamba

Balıkların Porsiyonlanması


Balıkta Yenebilir Et Oranı:
Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiyatının yükselmesine sebep olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.

Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir.

150 gr. lık safi balıketi elde etmek için gerekli brüt balık miktarı ( ortalama olarak )
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )

Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı :

Balık                           Fire oranı ( %)          Yenebilir oran ( %)
Mezgit                        % 40                                       % 60
Kalkan                        % 50                                       % 50
Dülger                        % 55                                       % 45
Somon                        % 35                                       % 65
Alabalık                      % 35                                       % 65
Dil balığı                     % 50                                       % 50
Fener balığı                 % 65                                       % 35
Vatoz                          % 60                                       % 40
Mercan                       % 45                                       % 55
Palamut                      % 45                                       % 55

Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.

Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm. kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.

Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.

Porsiyonluk balık: Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)

Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder