ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ

AZ YAĞDA (POELLE) PİŞİRİLEN ET YEMEKLERİ

Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir.

Yapılan bu dağlama ızgaranın taklidi olduğunu gösterir. Kızgın tava yerini geniş demir plakalara bırakabilir. Büyük uygulamalarda alttan ısıtılan (elektrik veya gazla-hot plate) demirin büyüklüğü farklılık gösterir.

Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Ø Tava önceden kızdırılmış olmalıdır.

Ø Etler oda ısısında olmalıdır.

Ø Pişirmenin derecesi müşterinin isteğine göre ayarlanmalıdır.

Ø Etin az, orta veya çok piştiği parmak uçlarıyla dokunularak anlaşılabilir.

Ø Pişirme için dakika vermek, farklı ısı dereceleri olacağı için doğru olmaz. Önemli olan ısının düşük veya aşırı yüksek olmamasıdır.

Ø Ete kesici veya delici aletlerle kesinlikle dokunulmamalıdır, delinen yerden etin suyu boşalır, et besin değeri ve lezzet kaybeder, sertlik kazanır.

BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) ET YEMEĞİ HAZIRLAMA

Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi

Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava kızartmada kullanılan araçlardır.

Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.

Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Ø Kızartma yaparken daima fritöz kullanılmaya çalışılmalıdır. Böylece;

· Hava ile çok az bir yüzey temas edeceği için kızartma en zararsız şekilde gerçekleşir

· Kızartmada her boyuttaki yiyeceğin her tarafı aynı şekilde renklenir.

· Yiyecek içine yağ çekme fırsatı bulamaz.

Ø Kızartma yağı seçimi önemlidir. Bu nedenle;

· Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.

o Isıya dayanıklılığı fazla olduğu için linoleink asit içeren yağlar

(mısırözü ayçiçeği vb yağlar) seçilmelidir. Bu yağların daha uzun süre kullanılmaları mümkündür

o Zeytinyağı Oleik asit içerdiği için daha çabuk yanar ve bir defadan fazla kullanılmaz. Siyahlık kazanarak kokusu bozulur.

o Margarinler kızartmalar için kullanılmamalıdır. Daha zararlı bileşikler oluşturur ve daha çabuk kararırlar.

o Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının dumanlanma noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta, 200 0C’nin ve yanma noktası ise 3160C altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli olarak kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe geçer.

o Aynı zamanda yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta yangın tehlikesi yaratabilir.

o Yağın asitsiz olması gerekir.

o Yağ taze iken asit çok düşük, bazılarında da yok denecek kadar azdır.

o Asitli yağ daha çabuk bozulur, yani zararlı bileşikler asitli yağ ile çabuk oluşur.

o Yağ uzun süre kullanılmaz. Çok çabuk yoğunlaşır.

o Daima en yeni tarihli yağ kullanılmalıdır.

o Markalardan önce üretim ve son kullanım tarihi önemlidir

o Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.

o Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir.

Ø Yağın belli bir süreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.

· Yağ kullanıldıkça, eskidikçe, yoğunluğu artar. Bu da bozukluğunun artık kullanılmaması gerektiğinin bir göstergesidir.

· Kullanma süresi devamlı kullanıldığı saatle sınırlandırılırsa kontrolü daha kolay olur.

· Eğer kullanma süresi takip edilemiyorsa yağın yoğunluğuna dikkat etmek, sık sık bakmak gerekir.

· Yağın yoğunluğunu ölçmek için, dansimetre (yoğunluk ölçen alet), bu iş

için devamlı kullanılmalıdır.

· Kısa süre kullanılması da kuruluş ve mutfak için zararlıdır.

Ø Kızartma ısısı 140-180 dereceler arasında olmalıdır.

· 140-180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.

· Yüksek ısılarda yiyecek yağ çekmez. Ancak yağın daha çabuk ayrışması yapısının bozulması, böylece yoğunluğunun çabucak artması yüzünden yağın kullanma zamanı kısalır.

Ø Yağın mutlaka kullanılmadan önce, istenilen ısıda kızdırılmış olması

gerekir.

· Soğuk yağ yiyecek içine yağ almasına neden olduğu gibi bir çok yiyeceğin şekil bozukluğuna da neden olur.

· Soğuk yağa atılan yiyecekler içine yağ çektiği için kolay kolay kızarmaz.

· Yağın uygun sıcaklıkta olması iyi bir sonuç için çok önemlidir.

· Yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın büyük önemi vardır.

· Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer.

· Düşük ısıda kızartılan yiyecekler hem yağı çeker hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur.

· Kullanılması gereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10 dur (1 lt yağa 100 g yiyecek).

· Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Bu durum kızartmayı olumsuz yönde etkilemektedir.

Ø Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır.

· Yiyecek sulu olursa ya da yağa su sıçramış ise yağ kabarır, taşar, yangına, yanık kazalarına sebep olur.

Ø Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır.

· Kızartılacak yiyecekleri irili ufaklı olursa, önceden kızaranlar olacağı için onları ayırmak sorun olacaktır.

· Hepsinin aynı grupta olması renk farkı, pişmişlik farkı ve yanma gibi sorunları ortadan kaldıracaktır.

Ø Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır.

· Bu nedenle fritözün sepeti kullanmak en iyi sonucu almamıza yardımcı olacaktır.

· Fritöz sepeti renk farkı aksaklıklarına ve düzensiz kızartmalara fırsat vermez.

Ø Kızaran yiyecekler, sıcak bir tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde çıkarılmalıdır.

· Soğuk tepsiye veya kaba çıkarılırsa sıcak soğuk karşılaşması terleme yapar. Yiyecek sulanır ve yumuşar.

· Ayrıca üst üste de konulmamalıdır.

· Yayılarak konulması doğru olur, aynı şekilde terleme yaparak yiyeceğin kalitesi bozulur. Eğer sıcak kap kullanılmıyorsa kapla yiyecek arasına kalın kağıt havlu konulmalıdır.

· Kağıt havlu pek çok kızartmada fazla yağı almak için de çok önemlidir.

Ø Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.

· Yiyecekler kızartıldıktan sonra kesinlikle bekletilmemelidir.

· A’la carte yiyeceklerde sıcak kızartmalar istendikten sonra yapılmalı, beklemiş olmamalıdır.

Ø Kızartma çok fazla derecede olmamalıdır.

· Gerektiğinden fazla ısıda yapılan kızartmalar yiyeceğin yapısını, besin değerini, lezzetini, görünüşünü bozar. Bu nedenle ısı iyi ayarlanmalıdır.

Ø Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için

özen gösterilmelidir.

· Pane yiyecekleri kızartırken yağa dökülen küçük parçalar yağın kirlenmesine, yanarak renginin bozulmasına neden olur.

· Ekmek kırıntıları veya galeta tozu parçalarının iyice yapışmış olmasına ve yiyeceğe yağın geçmeyecek şekilde pane yapılmış olmasına dikkat edilmelidir.

· Eğer kızartma yağında küçük parçacıklar varsa yağ kullanıldıktan sonra hemen süzülmelidir.

Ø Donmuş yiyecekler özelliklerine göre donmuş olarak kızartılabilir.

· Önemli nokta su içermemesi, üzerinde buz kristalleri, yani su olmamasıdır. Yağın taşmasına neden olabilir.

· Kızartılan yiyeceklerin oda ısısında olması çok iyi sonuç alınması bakımından önemlidir.

Ø Yağın en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.

· Balık kızardıktan sonra yağ bozulur, bozulmasa bile yağ kokusu kalır.

· Bu nedenle balık kızartılan yağ başka bir kızartmada kullanılmamalıdır.

Ø Fritöz yağı gerekli durumlarda daha çok olmak üzere sık sık süzülerek temizlenmelidir.

· Gerekli durumlarda süzülmesi gereken yağ, her kızartmadan sonra süzülmesi daha net sonuçlar alınması açısından önemlidir.

· Fritöz kullanılmadığı zamanlarda, her kullanımdan süzme yapılmalıdır.

Ø Yağ değişimlerinde, fritöz iyice temizlenmeden yeni yağ kullanılmamalıdır.

· Kirlilik fritözün ömrünü kısaltır ve kalitesini bozar.

Ø Fritöz iyice soğumadan kapatılmamalıdır.

· Yağın sıcak beklemesi de yapısınındaha kolay bozulmasına neden olacağı unutulmamalıdır.

SOTE (SAUTE) HAZIRLANAN ET YEMEKLERİ

Sotenin tanımı ve önemi

Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye isimlendirilirler.

Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir.

Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması,

(pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir.

Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla temasını sağlanmakdır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını önler.

Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır.

Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar. garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır.

Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.

3.2. Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Ø Sote yapımına başlarken, az yağ konmuş tavanın kızgınlığının orta ile kızgın arası olması (160-240 C), kaliteli bir sote hazırlanması açısından önemli bir noktadır.

Ø İkinci önemli nokta da karıştırma işleminin zamanının iyi ayarlanmasıdır.

Karıştırma işlemi erken yada geç olursa suyu salar ve yiyecek sertleşir.

Ø Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılmalıdır.

Ø Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis yapılması gerekir.

Ø Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.

Ø Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.

Ø Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olmalıdır.

Ø Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.

Ø Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.

Ø Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması gerekir.

Ø Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.

Ø Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.

Ø Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.

AFİYET OLSUN !Yemek tarifleri, resimli yemek tarifleri, ne pişirsem, tarif, kolay, pratik, lezzetli, oktay usta, püf noktası, nasıl yapılır, pratik tarif, özel tarif, kolay tarif, ekonomik tarif, resimli, yeşil elma, emine beder, farklı tarifler, dünya mutfağı, yemek, food, food recipes, easy turkish food, food book,Daily food recipes, dünya mutfağı, türk mutfağı, İtalyan mutfağı, hint, Amerikan, Meksika, çin, rus, hint, Hindistan, mısır, japon, pasta çorba ,et yemekleri, tavuk, sebze, vejetaryen, kek, köfte, içecekler, kokteyller, balık, deniz ürünleri, pilavlar, makarnalar, börekler, turşu, organik bezinler, organik tarifler, zeytin nasıl yapılır, doğal ürünler, sağlıklı yaşam, sağlıklı beslenme, doğal yaşam, egzersiz, spor, sağlık, pratik bilgiler, beslenme önerileri, diyat önerileri, sağlıklı diyet, diyet yemekleri, tart, hamur işleri, tatlılar, bebek yemekleri, çocuklara uygun yemekler, parfe, sütlü tatlılar, şuruplu tatlılar, meyve tatlıları, tavuk yemekleri, mezeler, tadımlıklar, garnitürler, yemek sözleri, yemek tarifleri oktay usta, öğrenci yemekleri, pratik öğrenci yemekleri tarifleri, ziyafet yemekleri, ramazan yemekleri, ramazan tatlıları, sahura ne pişirsem, iftara ne pişirsem, pratik ramazan sofrası tarifleri, lezzetleri, iftar sofrası, lezzetli tarifler, ekonomik tarifler, yaz yemekleri, hafif yaz yemek tarifleri, kış sofrası, kışın ne pişirsem, kış yemekleri, vejetaryen  sofra, tarif, etsiz yemekler, diyet, tarifleri, kilo verdiren yemekler, kalorisi az yemek tarifleri, sağlıklı beslenme ,sağlıklı yaşam önerileri, egzersiz önerileri, malzemeler, kullanılan, dikkat edilmesi gerekenler, kahvaltılıklar, kahvaltıya ne yapsam, yapsam, ne, farklı kahvaltılık öneriler, akşama ne pişirsem, akşam yemeği önerileri, öğle yemeği önerileri, çay saati, çay saatine ne yapsam, hafif yemekler, atıştırmalıklar, atıştır, aperatifler, meze, en güzel tarifleri, denemiş tarifler, tutan yemekler, ne pişirsem, oktay usta, elifin mutfağı, yeşil elma, ustalardan tarifler, uzman yemek tarif, pratik bilgiler, mutfak bilgileri,en güzel,en,emine beder,usta,yemek,bebek yemekleri,mama,organik yemekler,organik bebek yemekleri,4-6 aylık,6-12 aylık,bebek ara öğün,bebek çorbaları,bebek sebze püreleri,bebek et yemekleri,bebek içecekleri,bebek tatlıları,organik annelik,0-6 aylık,12 aylık,,denenmiş,pratik,yeşil elma,emine beder,yemek tarifleri,ramazan yemekleri,yaz yemekleri,et yemekleri,kurban eti pişir,kavurma tarifi,kurban etinin parçalanması,kurban paylanması,