Graten ön pişirmesi
yapılmış
yiyeceklerin
üzerinin çeşitli yöntemlerle kızartılmasına
denir. Graten etme mutfakta özel bir pişirme yöntemi
olarak kullanılmadan önce de biliniyordu. Fırında
pişen yemeklerin üstlerinin bazen iyice
renk aldığını ve “nar gibi “ kızardığını biliriz.
Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz
ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak graten
etmeyi bir pişirme yöntemi olarak geliştirmişlerdir
Graten Etmeye
Uygun Sebzeler ve Özellikleri
Graten etmek yalnızca
sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir.
Balık, et, tavuk, yumurta da graten
edilebilir. Fakat en çok sebzeler graten edilerek pişirilir.
Kabak, ıspanak gibi sebzelerin yapısında
su miktarı fazla olduğu için gratende
ayrıca sos kullanılmaz.
Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa vb.
sebzeler en çok graten edilenlerdir.
Graten Yapma İlkeleri
Graten etmek mutfak teknikleri
arasında en kolay olanlardan birisidir. Fazla
sayıda dikkat edilecek nokta içermez.
Üstelik yiyeceğe pişirme işlemi
yapıldığı
gibi
süsleme işlemi de yapılmış olur.
Graten edilmiş yiyecekler sunuldukları kaplar
ve dış görünüşleri ile de ayrı
bir çekicilik yaratır. Graten etmenin esası,
yemeğin üzerinde bazen “altın
sarısı” bazen de “nar
gibi” tabir edilen renkte çıtırımsı bir
kabuk oluşturmaktır. Bunun için
yemeğin üzerinin tamamı rendelenmiş sert
peynir, ekmek içi, yumurtayla karıştırılmış ekmek
içi veya ceviz, badem, fındık ile karıştırılmış ekmek
içiyle kaplanır. Bunların dışında
beşamel sos ve morney sos kullanılır.
Bechamel sos; un ve yağ kavrulduktan sonra ılık
süt eklenir ve muhallebi kıvamına
gelene kadar pişirilip tuz, beyaz biber ve muskat
rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmiş kaşar
peyniri ilave edilerek hazırlanır.
Yapısında su miktarı fazla
olan sebzeler haşlandıktan sonra
üzerine yalnızca ekmek içi serpilip margarin, tereyağı veya
ayçiçek yağı gezdirilerek graten edilirler. Patates,
havuç gibi diğer sebzeleri graten etmek için beşamel
sos kullanılır. Beşamel
sosun üzerine peynir rendesi de kullanılabilir
AFİYET OLSUN… J
kaynak:http://hbogm.meb.gov.tr/
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder