Su Ürünlerinin Saklanması

Su ürünleri mutfağa geldikten sonra en kısa sürede hazırlanarak tüketilmelidir. Fakat bazen bu mümkün olamayabilir. Böyle durumlarda su ürünleri uygun ortamda saklanarak tazeliklerini kaybetmemeleri sağlanır ve zamanı geldiğinde kullanılır. Su ürünleri de diğer tüm yiyeceklerde olduğu gibi saklanmadan önce ayıklanıp temizlenmelidirler.

 

Taze (soğuk) saklama

Genel olarak kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin taze saklanması balıklarda olduğu gibidir. Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde saklanabilirler. Kabuklu su ürünlerinin tamamı pişirilmeden önce canlı bekletilmelidirler. Istakoz, böcek, kerevit ve yengeç +6, +8 dereceler arasında canlı olarak birkaç saat bekletilebilirler. İki kabuklu su ürünleri ise deniz suyunda bekletilerek canlı kalmaları sağlanabilir. Kabuksuz su ürünleri ise zaten ölü olarak geldiği için canlı olarak saklanmaları gerekmez. Yıkandıktan sonra buzdolabında birkaç gün saklanabilirler.

Ön pişirmeleri yapılmış, ayıklanarak etleri çıkarılmış olan deniz ürünleri saklama kaplarında veya üzerleri folyo, film vb. maddelerle örtülerek buzdolabında 2-3 gün saklanabilirler. Su ürünleri buzdolabında saklanırken kesinlikle süt ve süt ürünleri ile aynı yere konulmamalıdır. Bu ürünlerin buzdolabında beklediği süre uzadıkça tatları ve besin değerinin düştüğü unutulmamalı ve en kısa sürede tüketilmelidir. Gıda zehirlenmelerinin büyük bir bölümünün kabuklu su ürünlerinin yanlış depolanması ve kullanımı olduğu hususu kesinlikle göz önünde bulundurulmalıdır.

Dondurarak saklama

Temizlenerek ayıklanmış su ürünleri daha uzun süreli bekletilecekse kesinlikle dondurularak saklanmalıdır. Dondurma ve saklama derin dondurucu ( deepfrize)’larda yapılmalıdır.

 

Yiyecekler kesinlikle sıcak olarak dondurucuya konulmamalıdır. Bu işlem yiyeceklerin bozularak tehlikeli sonuçlar doğurmasına yol açar. Ayıklanıp soğumaya bırakılan yiyecekler yeteri kadar soğuduktan sonra porsiyonlara ayrılmalıdır. Porsiyonlama kullanılacağı zaman yeteri kadar yiyeceği çıkartarak geri kalanların bozulmasını engeller. Porsiyonlanan yiyeceklerin suları iyice süzüldükten sonra poşetlere konularak vakum cihazıyla içlerindeki hava boşaltılır. Poşetlenen yiyecekler -30ºC, -35ºC derecede dondurularak -18 ºC derecede kullanılacağı zamana kadar bekletilir. Yiyecekler uygun şekilde dondurulup saklandığında 6 ay ile 1 yıl arasında saklanabilirler. Ancak bu ürünlerin de en kısa sürede tüketilmesine özen gösterilmelidir.

Yiyecekler dondurucudan kullanılacak miktar kadar çıkartılmalı çözüldükten sonra kullanılmalıdır. Çözme işleminde yiyeceklerin kendiliğinden çözülmesi beklenmeli sıcak suya atılmaması gerekir. Çok acil durumlarda mikrodalga fırınlarda kısa süreli ısıtma yöntemi uygulanabilir. Bir defa çözülen yiyecek asla bir daha dondurulmamalıdır. Aksi hâlde yiyecekler bozularak tehlikeli zehirlenmelere yol açarlar.

Dondurucuların kapıları çok sık açılmamalı, yiyeceklerin üzerlerinin buzlanmasına fırsat verilmemeli ve ilk giren ilk çıkar yöntemi ile yiyecekler çıkartılarak kullanılmalıdır.

Donma ve çözülme işlemi uygun şekilde su ürünlerinin besin değerlerinde fazla bir kayıp meydana gelmez. Ancak lezzet olarak taze su ürünlerinin lezzetini tutamazlar.

 

Hazır İşlenmiş (Fresh/Dondurulmuş) Su Ürünlerinin Saklanması ve Kullanılması

Hazır işlenmiş su ürünlerinin saklanması ve kullanılması da aynen dondurularak hazırlanan su ürünlerinde olduğu gibidir. Günümüzde piyasada değişik markalara ait ürünler satılmaktadır. Bu ürünler hazırlanıp ayıklanmış ve dondurularak kullanıma hazır bir hâlde satışa sunulurlar. Kullanımları son derece pratiktir ve mutfağa zaman kazandırırlar. Hazır işlenmiş su ürünlerinde kullanılacakları zaman yeterli miktarda çıkartılıp çözülmeleri beklenir ve daha sonra kullanılırlar. Fakat pane şeklinde hazırlanmış kalamarlar çözülmeleri beklenmeden fritöze atılarak kızartılabilirler.