Kabuklu ( midye,
karides, salyangoz vb )
Kabuklu su ürünlerinin kesinlikle
canlı olarak mutfağa getirilip yine canlı olarak pişirilmeleri gerektiğini daha
önce anlatmıştık. Kabuklu su ürünlerinin hemen hepsi ( natürel olarak servis
edilenler hariç ) önce haşlanıp daha sonra diğer pişirme usulleri ile hazırlanırlar.
Haşlama yapılırken su ürünleri için hazırlanan özel haşlama suyu kullanılırsa
yiyeceklerin tatları daha güzel olur. İki kabuklu su ürünleri pişirilirken pişirme
süresi birkaç dakikayı geçmemelidir. Aksi hâlde sertleşerek yenilemez bir
duruma gelebilirler.
İki kabukluların dışında kalan
kabuklu su ürünleri büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre değişen sürelerde pişirilmelidirler.
Bu sürelere uyulmadığı takdirde istenilen sonuçların elde edilemeyeceğinden
daha önce bahsetmiştik. Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce yıkanmalı, bu
arada ölü ve kabuğu kırık olanlar ayıklanarak atılmalıdır.
Kabuksuz (
ahtapot, kalamar, sübye vb. )
Kabuksuz su ürünleri doğru şekilde
pişirilmediği takdirde etleri sert ve lezzetsiz olur. Bu ürünler pişirilmeden
önce ayıklanıp hangi yöntemle pişirilecekse daha sonra pişirilmelidir. Kalamar
ve sübye tava da pane yapılmadan önce yumuşayıp daha lezzetli olması için soslanarak
belli bir süre bekletilmelidir.
Canlı bekletilen
su ürünlerini pişirme ( ıstakoz, yengeç, kerevit )
Istakoz, yengeç, böcek ve kerevit
canlı olarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir. Yemekler hazırlanacağı zamana
yakın pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak bekletildikleri gibi pişirilirken
de canlı canlı pişirilirler.
En sık kullanılan pişirme usulü
haşlayarak pişirmedir. Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak servis
edilebilecekleri gibi ayıklanmış etleri başka pişirme usulleri uygulanarak da
servis edilebilir.
Canlı bekletilen su ürünleri pişirilirken
ağırlıklarına ve büyüklüklerine göre pişirilmelidirler.
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına
uygun olarak hazırlayınız
Pişirilecek kabuklu su ürünlerini
hazırlayınız.
Haşlama suyunu kaynatarak her
litre için 35 gr tuz ilave ediniz. Haşlama suyunun miktarını pişirilecek yiyeceğe
uygun olarak ayarlayınız. Kaynama başladıktan sonra ocağın altını kısınız.
Haşlanacak ürünleri kaynamakta
olan suya atınız. Pişme süresini ürünün türü ve büyüklüğünü göz önünde
bulundurarak hesaplayınız.
Istakoz ve böceklerin filetolarının
düzgün çıkması için antenleri de dahil olmak üzere kendi boylarında bir tahtaya
sıkıca bağlayarak öyle haşlayınız. Istakoz ve böceklerin önce kafaları suya
gelecek şekilde atılmalarına dikkat ediniz.
Haşlama süresi dolunca ürünleri
sudan çıkartarak soğumaya bırakınız. Istakoz, böcek, yengeç ve kereviti kendi
hâlinde soğumaya bırakınız. Karidesleri ise soğuk suya çıkartıp mümkünse
içerisine buz ilave ediniz.
Istakoz ve böcek soğuduktan sonra
dış yüzeylerini telleyerek yıkayınız ve hafif zeytinyağı sürerek dolaba
koyunuz. Açıkta fazla kalırsa kabuğun rengi solar ve bayat intibası uyandırır.
İstiridyeyi çiğ servise
hazırlama
İstiridye yurdumuzda çok tercih
edilmese de uluslararası mutfaklarda çokça kullanılan ve tercih edilen bir
deniz mahsulüdür. İstiridyenin ilk akla gelen hazırlanma yöntemi natürel yani
çiğ olarak servis edilmesidir. Bir porsiyonda 5-6 tane istiridye bulunur.
Natürel istiridye dış kabuğunda veya talaş buz üzerinde servis edilir.
Natürel
istiridye
İşlem
Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına
uygun olarak hazırlayınız. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
İstiridyeleri hazırlayınız.
Canlı istiridyeleri sert bir fırça
yardımıyla iyice temizleyiniz.
İstiridye bıçağı veya keskin
olmayan bir bıçak yardımıyla kabuğu kanırtarak açınız. İstiridye açılmadan önce
yuvarlak kısmı aşağıya gelecek şekilde çeviriniz. Bu işlem açma sırasında
istiridyenin suyunun akıp zayi olmasını önler.
İçerisindeki siyah bandı koparıp
atınız. Eğer gerekli ise tuzlu suya batırılıp hafifçe yıkayınız
İstiridye çatalı veya bıçak yardımıyla
eti kabuktan kazıyarak ayırınız.
Üst kabuğunun içinde veya talaş buz
üzerinde suyuyla birlikte servis ediniz. Yanında garnitür ve sos olarak limon
dilimleri, tereyağı, isteğe bağlı olarak da “Chester peyniri” servis ediniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder