Haşlayarak Et Pişirme

Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar

Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp,

soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.

 Blanching Yapmanın Kuralları

· Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konulur.

· Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.

· Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.

· Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.

Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır :

-Kemiklerin gözenekleri açılır.

-Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.

-Kemik ve etteki fazla kan atılır.

-Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.

Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.

Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi, yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir. Bu sıvı genellikle su veya et suyudur. Bu yöntem

Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.

Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.

· Soğuk suda haşlama

o Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.

o Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock,  consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.

o Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.

· Sıcak suda haşlama .

o Pişirme süresi kısadır.

o Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.

o Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.

Ø Avantajları;

· Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.

· Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için de ekonomiktir.

· Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.

· İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

Ø Zaman ve ısı kontrolü

· Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.

· Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.

· Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre

değişmektedir.

Ø Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:

· Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.

Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:

Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Bu yöntem ile

· Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

· Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

· Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

· Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

· Pişme suyu değerlendirilerek (çorba, sos gibi.) lezzeti hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.

Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.

1. Az sıvıda pişirme

· Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilir.

· Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.

· Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.

2. Derin sıvıda pişirme

· Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering (8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.

· Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,

· Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.

Ø Zaman ve ısı kontrolu

· Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.

· Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.

· Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate alınmalıdır.

· Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.

· Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.

· Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra depolanmalıdır.

· Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.

· Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.

· Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği kadar kullanılmalıdır.

· Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.

Poché Yapmanın Kuralları

· Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür. Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler olmamalıdır.

· Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir. Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi gerekir.

· Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında değerlendirilir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

· Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.

· Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.

· Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

Yemek tarifleri, resimli yemek tarifleri, ne pişirsem, tarif, kolay, pratik, lezzetli, oktay usta, püf noktası, nasıl yapılır, pratik tarif, özel tarif, kolay tarif, ekonomik tarif, resimli, yeşil elma, emine beder, farklı tarifler, dünya mutfağı, yemek, food, food recipes, easy turkish food, food book,Daily food recipes, dünya mutfağı, türk mutfağı, İtalyan mutfağı, hint, Amerikan, Meksika, çin, rus, hint, Hindistan, mısır, japon, pasta çorba ,et yemekleri, tavuk, sebze, vejetaryen, kek, köfte, içecekler, kokteyller, balık, deniz ürünleri, pilavlar, makarnalar, börekler, turşu, organik bezinler, organik tarifler, zeytin nasıl yapılır, doğal ürünler, sağlıklı yaşam, sağlıklı beslenme, doğal yaşam, egzersiz, spor, sağlık, pratik bilgiler, beslenme önerileri, diyat önerileri, sağlıklı diyet, diyet yemekleri, tart, hamur işleri, tatlılar, bebek yemekleri, çocuklara uygun yemekler, parfe, sütlü tatlılar, şuruplu tatlılar, meyve tatlıları, tavuk yemekleri, mezeler, tadımlıklar, garnitürler, yemek sözleri, yemek tarifleri oktay usta, öğrenci yemekleri, pratik öğrenci yemekleri tarifleri, ziyafet yemekleri, ramazan yemekleri, ramazan tatlıları, sahura ne pişirsem, iftara ne pişirsem, pratik ramazan sofrası tarifleri, lezzetleri, iftar sofrası, lezzetli tarifler, ekonomik tarifler, yaz yemekleri, hafif yaz yemek tarifleri, kış sofrası, kışın ne pişirsem, kış yemekleri, vejetaryen  sofra, tarif, etsiz yemekler, diyet, tarifleri, kilo verdiren yemekler, kalorisi az yemek tarifleri, sağlıklı beslenme ,sağlıklı yaşam önerileri, egzersiz önerileri, malzemeler, kullanılan, dikkat edilmesi gerekenler, kahvaltılıklar, kahvaltıya ne yapsam, yapsam, ne, farklı kahvaltılık öneriler, akşama ne pişirsem, akşam yemeği önerileri, öğle yemeği önerileri, çay saati, çay saatine ne yapsam, hafif yemekler, atıştırmalıklar, atıştır, aperatifler, meze, en güzel tarifleri, denemiş tarifler, tutan yemekler, ne pişirsem, oktay usta, elifin mutfağı, yeşil elma, ustalardan tarifler, uzman yemek tarif, pratik bilgiler, mutfak bilgileri,en güzel,en,emine beder,usta,yemek,bebek yemekleri,mama,organik yemekler,organik bebek yemekleri,4-6 aylık,6-12 aylık,bebek ara öğün,bebek çorbaları,bebek sebze püreleri,bebek et yemekleri,bebek içecekleri,bebek tatlıları,organik annelik,0-6 aylık,12 aylık,,denenmiş,pratik,yeşil elma,emine beder,yemek tarifleri,ramazan yemekleri,yaz yemekleri,et yemekleri,kurban eti pişir,kavurma tarifi,kurban etinin parçalanması,kurban paylanması,