Protein büyüme, gelişme,
yıpranan hücrelerin onarımı ve
sağlıklı yaşam
için gerekli bir besin öğesidir. Yapı taşları amino
asitlerdir. Amino asitler, peptid bağıyla birleşerek
proteinleri oluştururlar. 22 amino asidin farklı şekillerle
birleşmesinden oluşan
proteinler, doğanın canlı çeşidi
ve sayıdaki çokluğunun en büyük
sebebidir. Çünkü proteinler hücrenin temel yapı
taşlarıdır.
2.2.
Proteinlerin Gruplandırılması
Proteinler basit proteinler ve
bileşik proteinler olmak üzere iki grupta
incelenir.
a Basit
Proteinler
Yapılarında
sadece amino asitler bulunur. Albümin, globülin, gliadin, glutelin, protamin
basit proteinlerdir. Ekmeğin kabarmasını sağlayan
gluten basit proteinlere bir örnektir
Bileşik Proteinler
Yapılarında
amino asitlere ek olarak nükleik asit, karbonhidrat, fosforik asit gibi protein
dışında maddeler de bulunur. İsmini
de birleştiği protein
olmayan maddelerden alır. A)Nükleoprotein: Nükleikasitlerle,
B)Glikoprotein: Glikozla,
C)Lipoprotein: Lipidlerle,
D)Fosfoprotein: Fosforik asitle
birleşmesinden oluşmuş bileşik
proteinlerdir. Örneğin sütteki bir fosfoprotein olan
kazeinin çöktürülmesiyle çökelek elde edilir.
2.3. Amino
Asitler
Proteinlerin yapı taşları olan
amino asitler iki gruba ayrılır.
Bunlar elzem ve elzem olmayan amino asitlerdir.
a) Elzem amino
asitler(Ekzojen amino asitler)
Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan
besinler aracılığı
ile
alınması zorunlu olan
amino asitlerdir. Bunlar valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, fenilalanin,
triptofan, lizindir. Ayrıca çocuklar ve yetişme
çağındaki kişiler için elzem
olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri
ise arginindir. Elzem yerine “.ekzojen”, “temel”, ”esansiyel”, gibi ifadelerde
kullanılmaktadır
Protein Kalitesi
Protein kalitesi içerdiği
amino asitlere göre belirlenir. Anne sütü ve yumurta vücuda alındıklarında
%100’ü kullanılır bundan dolayı örnek
protein denir.
Süt, et gibi diğer hayvansal besinlerin %91–100
‘sindirildiği için bunlara iyi kalite proteinler
denir. Elzem amino asitleri yeterli miktarda içermeyen proteinlere,”biyolojik
değeri düşük protein” ve ya “düşük kaliteli protein” denir. Bu grup
proteinler vücutta tamamen sindirilemezler. Ancak %70–90 sindirildiği
için vücudun bunlardan yararlanma derecesi düşüktür. Kuru
baklagiller ve tahıllar düşük kaliteli
proteinlere örnek olarak verilebilir.
2.5. Protein
Kaynakları
Proteinler hücrenin temel yapısını oluşturduğundan,
bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunur. Ancak hayvansal besinlerdeki
proteinler elzem amino asitleri, bitkisel besinlerdeki proteinler ise elzem
olmayan amino asitleri daha çok içerir. Bu nedenle hayvansal besinlerdeki
proteinleri insan vücudu daha iyi kullanır. Protein
kaynakları kalite grubuna göre hayvansal ve
bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.
Hayvansal
Protein Kaynakları: Yumurta, sığır
eti, tavuk eti, koyun eti, balık, karaciğer,
böbrek, inek sütü, peynir, çökelek vb. gibi hayvansal kaynaklar aynı
zamanda iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır.
Bitkisel Protein
Kaynakları: Sindirimleri
güç olduğu için düşük kalitede
protein içeren patates, pirinç, mısır,
soya fasulyesi, nohut, mercimek, fasulye, susam, yer fıstığı,
ceviz, fındık ve buğday
ürünleri proteince zengin kaynaklardır. Bunların
dışında ıspanak, taze fasulye,
lahana, pırasa, marul gibi yeşil
sebzeler ve taze meyveler protein açısından
zengin kaynaklar değildir.
2.6.
Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri
Ø Proteinler, bütün canlı hücrelerinin
temel maddesidir. Dolayısıyla dokuların
yapımı, yaşaması ve
yıpranan hücrelerin onarılmasında
görevlidir.
Ø Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori enerji
verir.
Ø Vücuttaki kimyasal olayların gerçekleşmesinde rol alan
enzimlerin yapısında bulunur.
Ø Bazı hormonların yapısı proteindir.
Ø Hastalıklara
karşı vücudun savunması olan
antikorların yapımında
kullanılır.
Ø Kanın
oksijen taşıyıcısı olan
hemoglobin yapısında bulunur.
Ø Vücutta asit-baz dengesini sağlamak
için gereklidir.
Ø Hücre içi ve dışı sıvıları dengeleyerek
vücutta ödemi (su birikmesini) önler.
2.7. Protein
Yetersizliğinde Görülen
Bozukluklar
a) Özellikle büyümenin yavaşlaması ya
da durması en önemli yetersizlik belirtileridir.
Hayvansal protein yetersizliğinde özellikle
çocuklarda kuvaşiorkor hastalığına
neden olur. Büyüme engellenir ve vücutta ödem görülür. Ayrıca
protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla
bebeklerde “marasmus” hastalığı görülebilir. Şiddetli
büyüme geriliği olur. Ancak kuvaşiorkordaki
gibi vücutta ödem oluşmaz,
b) Ciltte yaralar oluşur,
c) Özellikle elzem amino
asitlerin yetersizliği karaciğer ve sinir
sisteminde
bozukluklara yol açar. Hatta
karaciğer hastalıklarından
siroza yol açabilir,
d) Zihinsel gelişim
bozukluklarına neden olur.
2.8. Günlük
Gereksinimi
Protein gereksinimi bireyin yaş,
cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik
gösterir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu
bebeklik çocukluk ve adölasan döneminde protein ihtiyacı artar.
Günlük enerji ihtiyacının % 10–15 i
proteinlerden karşılanır. Örneğin:
günlük enerji ihtiyacı 2000 kalori olan bir kişi
bunun ortalama % 15’ini proteinlerle karşılayacak olursa
bu da 2000 x 100 15 =300 kalori eder. Proteinlerin 1 gramı 4
kalori enerji verdiğine göre;
300/4=75 g. protein alması yeterlidir.
Ayrıca kişinin
günlük protein ihtiyacı, özelliklerine göre değişim
gösterse de yetişkinlerde kilogramı başına
1 gram olarak da kabul edilmektedir. Pratik hesaplama yöntemidir. Örneğin;
55 kg. ağırlığındaki bir kişinin
günde 55 (kg) x 1 (g)=55 g protein alması gerekir.
Bebeklerde ise kilo başına
düşen protein ihtiyaç daha farklıdır.
Büyümelerinin hızlı olmasından
dolayı (0–1 yaş) bebeklerinin
protein ihtiyacı kilogramı
başına
2–3,5 gramdır. Bireyin
beslenmesi daha çok bitkisel kaynaklı ise sınırlı olan
amino asitler dengelenmelidir. Örneğin;
kuru baklagillerle tahıllar birlikte tüketildiğinde
amino asitler dengeleneceği
için protein kalitesi yükselir. (Kuru fasulye bulgur pilavı ile
tüketilebilir.) Diyete yoğurt, ayran veya salata eklendiğinde
her besin grubunun içinde olduğu, dengeli bir mönü
sağlanmış
olur.
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et
Ürünleri
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı)
17,0
Tavuk 19,0
Tavşan
21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer
20,0
Akciğer
14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı)
19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta
yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek
54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı)
22,5
Beyaz peynir (yağsız)
19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı)
26,0
Süt tozu (yağsız)
36,0
Krema (%20 yağlı)
2,9
Kuru Baklagiller
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Yağlı
Tohumlar
ve Kuruyemişler
Kabak çekirdeği
içi 30,3
Ayçiçeği
çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği
içi
32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık
içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı
-
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80
randımanlı 11,7
Buğday unu (%72
randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek
7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1
BESİNLER
PROTEİN (Gr.)
Sebzeler
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık
0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı
kabak
1,0
Patlıcan
1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa
1,8
Yeşil soğan
1,5
Kuru soğan
1,4
Pancar 1,7
Meyveler
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5
Besinlerin yenebilen 100 gramlarının
sağladığı
ortalama
protein miktarları
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder