Kabuklu ve Kabuksuz Su Ürünlerini Pişirme Usulleri Ve İşlem Basamakları

Boiling ( Bol suda haşlayarak pişirme )

Bol kaynayan suda haşlayarak pişirme usulüdür. Bu usulde pişirmeye başlamadan önce suyun mutlaka önceden kaynar duruma getirilmesi gerekir. Ocağın ateşinin kaynama kabına uygun seviyede olması şarttır.

Kaynama sırasında kaptaki suyun yukarı aşağı bir sirkülasyonu söz konusudur. Isı arttıkça bu sirkülasyon da hızlanır. Su deniz seviyesinde 100 derecede kaynamaya başlar.

Kabuklu su ürünleri, ahtapot ve su ürünlerinin yanında sunulan garnitürlerin bazıları haşlanarak hazırlanırlar.

Poelle pişirme usulü

Az yağ konulmuş kızgın tavada pişirme usulüdür. Yalancı ızgara olarak da bilinen bu yöntem tava veya alttan ısıtmalı geniş demir plakalarda kullanılarak uygulanır.

Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin pişirilmesinde çok fazla kullanılmasa da ızgaranın olmadığı durumda ıstakoz, böcek, kerevit türü kabukluların pişirilmesinde kullanılır.

Poche pişirme usulü

Kaynar derecede fakat kaynamayan suda pişirme usulüdür. Boiling pişirme usulünden farkı su kaynamaya boşladıktan sonra ocağın altının iyice kısılmasıdır.

Kaynama hareketinin yiyeceğin şeklini ve bütünlüğünü bozacağı düşünülen durumlarda kullanılır.

Kaynama suyuna mire poir, sirke ot ve baharatlar konularak pişen yiyeceğin hem daha lezzetli olması sağlanır hem de kokusundan arındırılır.

Saute pişirme usulü

Az yağ konulmuş kızgın tavada, kısa sürede pişirme usulüdür. Tavaya yağ konulduktan sonra ısının 150-200 derece arası olması gerekir. Daha düşük ve yüksek sıcaklıklarda istenilen sonuç alınamaz. Bu pişirme işlemi sırasında yiyecek çok sık karıştırılmaz ve mümkünse tava bilek hareketi ile ileri geri sallanarak karıştırılmalı kaşık kullanılmamalıdır. Aksi taktirde yiyecekler suyunu salar ve lezzeti kaçar.

Bu pişirme usulünde yiyecekler piştikten hemen sonra servis edilir. Bekletilmesi uygun değildir.

Haşlama, poche gibi yöntemlerle hazırlanmış ve ayıklanmış su ürünleri daha sonra bu yöntemle tekrar pişirilirler. İstiridye ve tarak natürel olarak servis edilmeyecekse bu yöntemle pişirilebilirler. Çünkü bu ürünler fazla piştiklerinde elastik bir yapı alarak lezzetlerini kaybederler.

Bazı mutfaklarda saute pişirme usulü güveçlerin hazırlanmasında ön pişirme olarak da kullanılmaktadır. Karides, ıstakoz, deniz mahsulleri vb. güveçler önce saute pişirme usulüyle hazırlanıp daha sonra güveçlere konulurlar.

Etuve vapeur pişirme usulü

Buharda pişirme usulüdür. Daha çok diyet yemeklerinin hazırlanmasında kullanılmakla beraber; yiyeceklerin doğal halleri ile pişmesi, lezzet, besin değeri ve tat olarak bir kayba uğramamasından dolayı mutfaklarda sıkça kullanılmaya başlamıştır.

Büyük mutfaklarda bu pişirme usulü için kullanılan özel buhar tencereleri bulunmaktadır. Özel tencere olamadığı durumlarda bir tencereye su konulur.

İçerisine biraz tuz atılır. İçerisine metal süzgeç yerleştirilir. Yiyecekler süzgecin içerisine dizilir. Tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak altı yakılır ve buharda pişirme gerçekleştirilir.

Bu yöntem midyelerin ayıklandıktan sonra kabuklarının açılarak iç midye hazırlanmasında, tarak ve istiridyelerin pişirilmesinde ıstakoz, böcek vb. su ürünlerinin hazırlanmasında kullanılabilir.

Etuve pişirme usulü

Yiyeceklerin kendi sularında pişirilmesi usulüdür. Yiyeceklere yağ, tuz, biber vb. ilaveler yapıldıktan sonra ocakta veya fırında pişirilirler.

Özellikle Türk mutfağında çok sık kullanılan güveç yemekleri bu usulle hazırlanır.

Güveç için özel hazırlanan toprak veya kalın seramik kaplar kullanılır. Yiyecekler hazırlanıp güvece konulduktan sonra 160-180 derece arasında ki fırınlarda pişirilmeye bırakılır. Bazı durumlarda güveçlere çok az miktarda su ilavesi yapılabilir.

Cuit au four pişirme usulü

Fırında, kuru ısıda pişirme yöntemidir. Yiyecekler daha önceden belli bir ısıda ısıtılmış fırınlara konularak pişirilirler. Yiyecekler fırınlara tepsi veya raflarda yerleştirilirler. Yiyecekler fırına sürüldükten sonra başka bir uygulama yapılmaz.

Pişme süresi tamamlanınca fırından çıkartılırlar. Bu yöntemde fırının ısısı ve pişme süresi yiyeceğe uygun olarak ayarlanmalıdır. Aksi halde istenilen sonuç elde edilemez. Ayrıca fırınlarda ısının alt, üst ve yanlardan dengeli şekilde dağılmasına dikkat edilmelidir.

Kabuklu su ürünlerinden ıstakoz, böcek ve yengeçleri pişirmede kullanılır. Yine güveçlerde hazırlandıktan sonra genellikle fırınlarda pişirilir.

 

Grille pişirme usulü

Izgarada kömür üzerinde pişirme usulüdür. Izgara yapılırken genellikle meşe kömürü kullanılır. Ayrıca kömürler önceden yakılarak köz haline getirilmeli, pişirme sırasında alevli olmamasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda köz hazırlandıktan sonra eski uygulamalardan kalan bir miktar kül közün üzerine dökülerek hem alevlenmesi önlenir hem de çok ısısı dengelenir.

Izgarada pişen yiyecekler en çok hoşa giden yemeklerdir. Izgarada pişen yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir. Aksi halde yiyecekler suyunu salarak lezzetini yitirir.

Izgarada pişen yiyecekler kurutulmamalı ve çok kızartılmamalıdır. Yiyecekler ızgarada pişirilmeden önce yağlanarak hazırlanmalıdır ki pişirme sırasında ızgaraya yapışmasınlar.

Bu pişirme usulüyle kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin büyük bir kısmı pişirilerek hazırlanabilir.

 

Frit pişirme usulü

Bol yağda kızartarak pişirme usulüdür. Bu pişirme işlemi için genellikle fritöz adı verilen kaplar kullanılmaktadır. Fritöz olmadığı taktirde tava veya derin kaplara yağ konularak aynı işlem gerçekleştirilebilir.

Bu pişirme usulünde kullanılan kızartma yağı son derece önemlidir. Yüksek ısılara dayanıklı ve kaliteli yağların kullanılması hem sağlık hem de lezzet açısından son derece önemlidir. Kızartma yağları seçilirken içerisinde linolein içeren yağlar seçilmelidir. Zeytinyağı yüksek ısılarda bozulduğundan dolayı kullanılmaz. Yağ belirli aralıklarla değiştirilmelidir. Fritözde ki yağın en çok 15-20 saatlik kullanım süresi vardır.

Ayrıca fritözlerin ağız kısımları daha dar olduğundan yağ hava ile fazla temas etmez, termostatlı olduklarından ısı aşırı yükselmez, yiyeceklerin her yanı eşit şekilde kızarır ve yiyecekler yağ emme fırsatı bulamazlar.

Kızartma işlemi 140-180 dereceler arasında olmalıdır. Yiyecekler fritöze atılmadan önce yağ mutlaka ısıtılmalıdır. Aksi halde yiyecekler çok yağ emer, kolay kolay kızarmaz ve şekilleri bozulur. Pane yiyeceklerde yiyeceklerin üzerindeki kaplama maddeleri ve yiyecek kırıntıları fritözde kalırsa yanarak hem yağın hem de daha sonra pişirilecek yiyeceklerin tadını bozar.

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler çıkarıldıktan sonra bir süre kağıt havlu veya peçete üzerinde bekletilerek fazla yağı emdirilir. Kızartılan yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilir.

Bu pişirme usulü kalamar, ahtapot, midye paneleri vb. yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

 

Gratine

Değişik pişirme usulleri ile hazırlanan yiyeceklerin bitiş pişirme şeklidir.

Süsleme ve eklentileri yapılan yiyecekler salamandra veya fırına sürülerek üstleri kızartılır ve hemen servis edilirler. Fırın ve salamandranın 250-300 derece arasında olması gerekir ki kızartma işlemi sırasında yiyeceklerin içleri kurumadan üst yüzeyleri kızarabilsin.

Yiyeceklerin üzerine kaşar peyniri, beşamel sosu, galeta tozu mısır gevreği vb. ilaveler yapılarak kızartılır. Hemen her türlü kabuklu-kabuksuz su ürününün süslenerek servise hazırlanmasında kullanılabilir.