Hazırlarken
yapılması gereken
“mise en place”(misenplas) ön hazırlık:
Ø Yumurtalar buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirilmemelidir. Soğuk yumurta sıcak suya girince çatlayabilir. Haşlanacak yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.
Ø Yumurtanın
çatlak olmamasına
dikkat edilmelidir. Sıcak
suda, çatlak yumurtanın
akı ve
sarısı kabuktan
dışarı çıkar ve kullanılamaz.
Ø Yumurta hızlı kaynatılmamalıdır. Kaynamanın hızıyla yumurtalar birbirine çarparak
çatlayabilir.
Ø Haşlamak
için derin ve çapı dar bir kap kullanılmalıdır. Su yumurtaların üzerini örtmeli ve kaynama
derecesinde olmalıdır. Fazla miktarda yumurta haşlanacaksa içinde tel sepeti olan
tencereler tercih edilmelidir. Sektörde bu iş için
özel makineler kullanılmaktadır.
Ø Yumurta haşlama
süresi bitiminde kaynayan sudan alınıp, soğuk su bulunan bir kap içine
konulmalıdır. Bu sayede yumurtanın pişmesi durdurulmuş ve
sarının etrafında yeşil halka oluşumu da önlenmiş olur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder