Glazing (Parlatma)
Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri
Değişik
yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing
denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan
bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda
bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır.
Glaze etme işlemi fırında
veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında
yapılacaksa ısı
150–200 0C arasında olmalıdır.
Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap,
et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana
malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan
sıvı tereyağı ile
şekerin eriyerek lezzet ve parlaklık
kazandırmasını sağlar.
Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze fasulye, bezelye,
arpacık soğan, kestane,
Brüksel lahanasında kullanılır.
Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden
geçirilerek glaze edilirler. Glaze;
Ø Sebzeler çeşitli
katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,
Ø Hiçbir ön pişirme
kullanılmadan tüm malzemelerle beraber
tencereye konularak,
Ø Önce haşlanıp
pişmenin sonuna doğru,
Ø Ön haşlama
yapıldıktan sonra
uygulanır.
Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri
Ø Sebze ağzı kapalı bir
tencereye konup önce yağda sote edilir.
Ø Soteleme sırasında
garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri
(baharatlar, domates vb.) ilave edilir.
Ø Beyaz ya da kırmızı şarap
eklenerek çektirilir.
Ø Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır.
Glazenin daha parlak olması için yağ ve
az miktarda şeker kullanılır.
Ø Garnitür pişmesine
yakın tencereden alınıp,
tencerede kalan su iyice çektirilir.
Garnitür tekrar tencereye
konularak son pişirme işlemi tamamlanır.
Ø Pişirirken
tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice
yayılması sağlanır.
AFİYET OLSUN…. J
kaynak:http://hbogm.meb.gov.tr/
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder