12 Mayıs 2012 Cumartesi

Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri



Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri

Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150–200 0C arasında olmalıdır. Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklık kazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze fasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır. Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze;



Ø Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,

Ø Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak,

Ø Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru,

Ø Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır.



 Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri

Ø Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir.

Ø Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domates vb.) ilave edilir.

Ø Beyaz ya da kırmızı şarap eklenerek çektirilir.

Ø Az miktarda et suyu veya demi  glace sos kullanılır. Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır.

Ø Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir.

Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır.

Ø Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice

yayılması sağlanır.



AFİYET OLSUN…. J



kaynak:http://hbogm.meb.gov.tr/

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder