Kabuklu-Kabuksuz Su Ürünlerinin Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması

Kabuklu-kabuksuz su ürünleri görüntü ve özellik bakımından balıklardan çok kolay bir şekilde ayrılırlar. Kabuksuz olanlar genelde yumuşak bir dokuya sahip oldukları hâlde kabuklular dış tehlikelere karşı korunaklı, sağlam ve canlı olan kabuklarının veya zırhlarının içinde yaşarlar.

Kabuklu su ürünleri

 Denizde yaşayanlar: Istakoz, böcek (langust), karides, deniz kereviti, midye, istiridye, tarak ve yengeç.

 Tatlı suda yaşayanlar: Kerevit ( Kerevides) olarak ikiye ayrılırlar.

Kabuklular

Istakoz: Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin arasında en pahalı olanı ıstakozdur. Genellikle boyları ortalama 35-40 cm arasında değişse de 70 cm kadar büyüklerinde rastlanır.

Denizlerde bulunur ve canlı iken siyahımsı veya koyu renklerdedir. Piştiği zaman kırmızılaşır.

Böcek ( Langust) : Langustu ıstakozdan ayıran en önemli özelliği makaslarının olmamasıdır. Mutfaklarda hazırlanış ve sunuş bakımından ıstakozla eş değerde tutulur.

Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz’de yaşar.

Karides: Çeşitli boylarda ve renkte birçok karides türü vardır. Ancak mutfaklarda kullanılan üç tür önemli karides şu şekilde sıralanır.

Küçük boy karides: Boyu 5 ile 8 cm arasında değişir. Salata, kokteyl, güveç vb. yiyecekleri hazırlamasında kullanılırlar.

Orta boy karides: Boyları 10 ile 15 cm arasında değişir. Genelde soğuk olarak açık büfelerde ve kokteyl hazırlamada kullanılırlar.

Büyük boy karides ( Jumbo karides ): Boyları 20-25 cm arası değişir. Genellikle sıcak olarak ızgarası veya soslu yiyecekleri yapılır.

Yengeç: Çok çeşitli türlerde ve boylarda yengeç türleri bulunmaktadır. Denizde ve tatlı sularda yaşarlar. Ortalama 10-30 cm olanlardan pavurya, mavi yengeç türleri tercih edilir. İki yaşından küçük yengeçlerde fazla et çıkmaz. Etleri en az ıstakoz kadar lezzetli olan yengeçler soğuk olarak yanında çeşitli soslarla yenilirler.

Kerevit ( Kerevides ) : İkiye ayrılırlar.

Tatlı su kereviti: Boyu 12-15 cm arası değişir. Göllerde ve nehirlerde yaşarlar.

Ülkemizde bol miktarda bulunur ve ihracatı yapılır. Genelde sıcak soslu yemekleri yapılır.

Deniz kereviti: Boyu 20-25 cm arasındadır. Hazırlanışı normal kerevite benzer. Pişirilmesi ve yemekleri karides gibidir.

İki kabuklular: Bu yiyecekler deniz suyunu süzerek içindeki organizmalarla beslendiğinden dolayı denizin temiz olduğu yerlerden toplanmalıdır. Kasım ile mart ayları arasında yenilmeleri tavsiye edilir. Bilhassa yaz aylarında üreme döneminde olduklarından dolayı içlerinde oluşan kimyasallar sonucu yenilmeleri hâlinde çeşitli zehirlenmeler görülebilir.

İstiridye: İnci genelde istiridyenin içinden çıkar. Yatay iki kabuktan meydana gelmiştir.

Alttaki kabuk kalın ve dışa doğru konkav, üst kabuk daha muntazam bir yapı göstermekle birlikte kabuklar düzensiz yapıdadır. Sağlam kaslarla birbirine bağlanmış kabuklarda yatay halkalar mevcuttur. Kabuk sarımsı kahve renktedir, içi parlak beyaz ve sedefsi yapıdadır.

Genelde 1-5 m derinlerde ve bir nesneye yapışarak yaşarlar. Genelde çiğ olarak tüketilirler ancak pişmiş olarak hazırlanan yemeklerinde vardır.

Midye: Kabuk iki eşit parçadan meydana gelmiştir. Kabuk üzerinde yatay halkalar vardır.

Kendilerini bissus iplikleri ile bir nesneye sabitlerler. Kabuk rengi açık siyah, iç kısmı beyazdır. Süt midyelerinin rengi ise sarımtırak beyazdır. Boyu 3-8 cm arasında değişir.

Yurdumuzda en fazla tanınan ve tüketilen kabukludur. Soğuk ve sıcak yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Tarak: Pahalı deniz mahsulleri arasında yer alır ve 15-20 cm olanları daha çok tercih edilir.

Tarak çok az pişirilmelidir. Aksi takdirde kauçuk gibi olur ve lezzeti tamamen değişir.

Kabuksuzlar ( Yumuşakçalar )

Denizde yaşayan ve çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan bu su ürünleri eklemsiz ve kemiksiz vücut yapıları ile dikkat çekerler. Mutfaklarda en çok kullanılan türlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Ahtapot: Genellikle boyları 30-80 cm arası olanlar kullanılır. Fakat boyları bu ortalamadan daha büyük veya küçük olan türleri de bulunmaktadır. Bütün denizlerimizde bulunan ve eti lezzetli olan bu canlının büyük yumuşak bir kafası ve bu kafaya bağlı 8 adet bacağı bulunmaktadır. Yemekleri yapılmadan önce haşlanır ve deri kısmı ayıklanır. Daha sonra elde edilen beyaz-pembemsi eti soğuk ve sıcak yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Kalamar: Boyu 15-30 cm arasında değişir. İkisi diğerlerinden daha uzun olmak kaydıyla on adet kolu vardır. Vücutları kese şeklindedir ve içerisinde kemiksi bir parça bulunur. Kalamar kese kısmının içi boşaltılarak temizlenir ve bu kısım değişik yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Mürekkep balığı (sübye) : Yapısı ve hazırlanışı kalamar gibidir. Daha az sayıda ve kısa kolları vardır. Mutfaklarda genellikle kalamar olarak kullanılırlar ve aynı tür yiyecekleri yapılır.