Kabuklu Su
Ürünlerinin Temizlenmesi
Kabuklu su ürünleri pişirilmeden
önce türüne uygun olarak temizlenmeli ve işlenmelidir. Suda yaşayan bu canlıların
dış kısımlarında bunlara yapışık olarak yaşayan yosunlar ve daha küçük kabuklular
bulunur. Kabuklu su ürünlerinin bazıları
( ıstakoz, yengeç, böcek vb. )
canlı olarak müşteriye sunulur ve daha sonra pişirilirler. Bu kabukluların canlı
renkleri ve temiz görüntüleri müşteri memnuniyeti açısından da son derece
önemlidir. Kabuklu-kabuksuz su ürünleri haşlanarak pişirilecekse özel haşlama
suyu hazırlanmalı ve pişirme esnasında bu su kullanılmalıdır. Özel haşlama
suyunda pişirilen ürünler lezzet ve görünüş olarak daha güzel olurlar.
Özel haşlama suyu hazırlanmamışsa
bu ürünlerin haşlanmasında temiz deniz suyu da kullanılabilir. Haşlama suyuna
her litre için 35 gr tuz atılarak da haşlama suyu elde edilebilir.
Kabuklu kabuksuz su ürünlerinin
tamamını haşlamak için özel olarak su hazırlayıp bu ürünleri özel suda haşladığımız
takdirde daha lezzetli yiyecekler elde edilir.
Su Ürünleri İçin
Özel Haşlama Suyu
Kur Buyon (Court
Bouillon)
Haşlanması gereken deniz
mahsülleri, istakoz, karides, yengeç, karavides gibi kabuklu deniz mahsulleri
ve bütün balık çeşitlerinin lezzetli olmaları için sirkeli ve sebzeli bir suyun
içinde haşlanırlar. Bu suya Kur Buyon denir.
Malzeme: (3 litre kur
buyon için)
o 3 adet orta boy soğan
o ½ adet küçük kereviz
o 1 adet orta boy havuç
o ½ bağ maydanozun yaprak ve
sapları
o ½ tatlı kaşığı kekik
o 10 adet tane karabiber
o 1 adet defneyaprağı
o 2 çorba kaşığı tuz
o ½ su bardağı sirke
o 17 su bardağı su (3 ½ litre )
Hazırlanışı:
Sebzeleri
temizleyip mire poix doğrayıp bir tencereye koyunuz. Üzerine bütün malzemeyi
ilave edip ağır ağır yarım saat kaynatıp kullanınız.
Not. Fileto balıkları haşlarken
suyu süzdürünüz. Diğer deniz ürünlerini haşlarken süzdürmeden
kullanabilirsiniz.
Özellikle iki kabuklu (
istiridye, midye, tarak vb. ) su ürünlerinin ayıklanarak temizlenmelerinde
kullanılan özel bıçak, tahta ve eldivenler bulunmaktadır.
Ayıklama işleminde bu aletlerin
kullanılması daha hızlı ve etkili sonuçlar doğurmasının yanı sıra bıçaktan doğacak
mutfak kazalarını da en az seviyeye indirecektir.
İki kabukluların dışında kalan
kabuklu su ürünleri büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre değişen sürelerde pişirilmelidirler.
Bu sürelere uyulmadığı takdirde istenilen sonuçlar elde edilemez. Aşağıdaki
tabloda pişirme süreleri verilmiştir.
Kabuklular Haşlama süreleri
Istakoz-Böcek
350-400
gr 15
dk
750-800
gr 20
dk
900-1200
gr 25 dk
1200
gr ve üzeri 30-35
dk
Karides
Küçük
boy 3
dk
Orta
boy 4
dk
Büyük
boy 6
dk
Yengeç 12 dk
Kerevit 12
dk
Istakozun
Temizlenmesi
Istakoz canlı olarak bekletilen
ve yine canlı olarak pişirilen son derece değerli ve lezzetli bir su ürünüdür.
Canlı iken siyahımsı koyu renkte olan ıstakoz kırmızı renge piştikten sonra
kavuşur. Istakoz kabuğunu değiştirerek büyür. Kabuk değişimi ve bunu takip eden
birkaç ayda ıstakoz daha zayıftır ve eti tam olarak kabuğunu doldurmamıştır.
Istakoz canlı olarak tartıldığında eğer boyuna oranla daha hafifse standartlarına
göre daha az et çıkacak demektir. Istakozun pişmeden önce etinin kaçmaması için
pamukla tıkandığı ile ilgili uygulamalar söz konusu değildir. Istakoz önce pişirilip
daha sonra ayıklanarak temizlenir. Istakozların pişirilme süreleri büyüklüklerine
göre değişir.
Istakoz Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli
araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Özel
haşlama suyunu kaynatarak ıstakozları kaynayan suyun içerisine canlı olarak
atarak haşlayınız. (önce kafası suya batırılırsa daha çabuk ölür)
Haşlama işlemi sona erince bir maşa veya büyükçe bir kevgir yardımıyla sudan çıkartarak
soğumaya bırakınız.
Soğumuş ıstakozları mutfak tezgâhına veya tahtaya yatırarak bir elinizle ıstakozu
sıkıca tutup diğer elinizle kıskaçlarını eklemlerinin ters yönüne bükerek kırınız.
Keskin ve büyükçe bir bıçak yardımı ile boydan boya keserek ortadan ikiye ayırınız.
Balık çatalı ve bıçağı yardımıyla iç kısımdaki etleri parçalamadan çıkartarak
ayırınız.
Balık makası yardımıyla kıskaçlarının kabuklarını kırarak açınız.
Kıskaçların içerisindeki etleri dikkatlice çıkartınız.
Çıkardığınız etleri hemen servis etmeyecekseniz buzdolabında bir iki gün saklayınız.
Böcek
Langust
olarak da bilinen böceğin ıstakozdan farkının kıskaçlarının olmadığını daha
önce belirtmiştik. Böceğin hazırlanışı ve ayıklanışı aynen ıstakozda olduğu gibidir.
Tek fark kıskaçları olmadığı için ayıklama işlemi daha kolaydır. Ayrıca aynı boylar
baz alındığında böcekten ıstakoza oranla daha fazla et çıkar.
Karides
Karidesler
çiğ olarak ayıklanabileceği gibi pişirildikten sonra da ayıklanabilir.
Ülkemizde
en çok kullanılan kabuklu deniz ürünlerinden birisidir. Ayıklama sırasında
kuyruğu genellikle kopartılır. Ancak kokteyl, salata güveç vb. yiyeceklerin hazırlanmasında
kuyruğu kopartılmadan ayıklanmış birkaç karides daha güzel ve estetik görüntü
sağlamak amacıyla kullanılabilir.
Karides Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli
araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ayıklama
işlemine başlamadan önce karidesleri bol su ile güzelce yıkayınız.
Bir
bıçak yardımıyla kafa kısmını keserek gövdeden ayırınız.
Gövdeyi
kaplayan şeffaf kabuğu bıçakla kesip elinizle soyarak etli iç kısmını çıkarınız.
Eğer
dekoratif olarak kullanmayacaksanız kuyruk kısmını kopartınız.
Sırt kısmını bıçak yardımı ile çok derin olmayacak bir şekilde çiziniz.
Yine bir bıçak yardımı ile çizdiğiniz yerden bedeni boydan boya kat eden siyah
damarı kazıyarak çıkartınız.
Ayıkladığınız karidesleri bol suda güzelce yıkayınız.
Jumbo karidesleri daha güzel pişmeleri için kabuklu veya kabuksuz hâlde kelebek
şeklinde doğrayabilirsiniz. Kafasını kesip sırttaki damarı ayıkladıktan sonra bıçakla
sırt kısmından boydan boya kesiniz.
Orta kısmını kesmeden kelebek şeklinde hazırlanmış karidesler ızgara veya
tavada pişmeye hazırdır.
Kerevit
Kerevides
olarak da bilinen bu kabuklu su ürünü de canlı olarak pişirilir ve piştikten sonra
kırmızı renk alır. Şekil ve ayıklanış itibarı ile ıstakoza çok benzer ancak
kerevit daha küçüktür. Daha az et çıkar fakat son derece lezzetlidir. Alınırken
10 cm’den ufak olanlarının alınmamasına dikkat edilmelidir. Genellikle kerevit
haşlanarak bütün halde müşteriye servis edilir ve müşteri ayıkladığı parçaların
önce emerek suyunu içer daha sonra etlerini çıkartarak yer.
Kerevit Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli
araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.
Özel
haşlama suyunu hazırlayarak kaynatınız ve canlı kerevitleri suya atarak 12
dakika haşlayınız. Haşlama işlemi sona erince sudan çıkartarak soğumasını bekleyiniz.
Kereviti
mutfak tezgâhı veya bir tahtanın üzerine alınız. Bıçak veya elinizle kıskaçlarını
gövdesini ve kafa kısmını ayırınız.
Kıskaçları parçalayarak içerisindeki eti çıkartınız.
İçinde et olmayan kafanın uç kısmını keserek atınız. Kafanın geri kalanını kabuk
kısmından bölerek içindeki eti çıkartınız.
Gövdesini alt kısmından keserek açınız ve içindeki eti çıkartıp üstünde kalan
kabuk ve kalıntıları ayıklayınız.
Çıkan etlerin tamamını eğer hemen kullanmayacaksanız üzerini örterek buzdolabında
saklayınız.
Yengeç
Yengeç
canlı olarak bekletilen ve canlı canlı pişirilen su ürünlerinden biridir.
Haşlandıktan
sonra etleri ayıklanır. Sade haşlanmış olarak veya değişik şeklilerde hazırlanarak
servis edilir.
Yengeç
Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.
Özel haşlama suyunu kaynatarak yengeçleri kaynayan suyun içerisine canlı olarak
atınız. 12 dakika haşlayınız.
Haşlama işlemi sona erince bir maşa veya büyükçe bir kevgir yardımıyla sudan çıkartarak
soğumaya bırakınız.
Soğumuş yengeçleri mutfak tezgâhına sırt üstü yatırarak bir elinizle yengeci
alttan tutup diğer elinizle kıskaç ve bacaklarının tümünü eklemlerinin ters
yönüne bükerek kırınız
Yengecin arka alt bölümünde ki kuyruk kanadını eliniz veya bir bıçak yardımıyla
açınız. Bir bıçak yardımıyla kanadı gövdeye bağlayan yerlerden kopartarak ayırınız.
Yengeci kuyruk bölümü üste gelecek biçimde iki elinizle kenarlarından kavrayıp başparmaklarınızı
kullanarak bir kapak açıyormuş gibi ileri geri itiniz ve yengeci ikiye ayırınız.
Alt parçada yer alan solungaç ve tüysü demetleri kopartarak atınız. Aynı işlemi
varsa üst parça içinde tekrarlayınız.
Yengecin ağız kısmının hemen arkasında yer alan mide kesesini ve uzantılarını kesip
atın ve üst kabuğun içindeki eti bir kaşık yardımıyla çıkararak ayırınız.
Bir bıçak yardımıyla alt kısmının kabuğunu kesip girintili yerlerdeki etleri
kazıyarak çıkartınız.
Küçük bir çekiç yardımıyla kıskaçlarını kırarak içerisindeki etleri çıkarınız.
Etleri
hemen kullanmayacaksanız buzdolabında bir iki gün saklayabilirsiniz.
Midye
Midye
kabuklu veya kabuksuz olarak kullanılan bir su ürünüdür. Mutfağa canlı olarak
getirilmeli ve en kısa zamanda hazırlanmalıdır. Öldüğü takdirde çok çabuk bozulduğu
unutulmamalıdır.
Midye
Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Midyeleri ayıklamaya başlamadan önce tuzlu suya ıslayarak yarım saat kadar
bekletiniz. Bu işlem sırasında kabuğu açılmayan ve kırık olanları atınız.
Midyeleri bol su ile güzelce yıkayınız. Daha sonra kabuğun üzerinde bulunan
küçük parazit, yosun ve kumları sert bir fırça yardımı ile iyice temizleyiniz.
Kabuğun kenarından sarkan saçakları çekerek temizleyiniz. Bu işleme sakal tıraşı
adı verilir. Bol su ile güzelce yıkayınız. Kabuklu olarak kullanılacaksa bu şekilde
muhafaza ediniz.
İç midyeyi çıkarmak için özel haşlama suyu hazırlayınız. Suyu kaynattıktan
sonra midyeleri içine atarak 3-4 dakika haşlayınız.
Haşlama işleminden sonra midyeleri çıkartıp soğumaya bırakınız. Soğuduktan sonra
kabuklarını açarak iç midyeleri çıkartarak tuzlu su bulunan bir kapta
bekletiniz.
İstiridye
İşlem Basamakları
Gerekli
araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Canlı
istiridyeleri sert bir fırça yardımıyla iyice temizleyiniz.
İstiridye
bıçağı, keskin olmayan bir bıçak veya kabuklu açma aparatları kullanınız. Bu
araçlar yoksa temiz bir bezle tutunuz ve fazla keskin olmayan bir bıçak kullanınız.
İstiridyeyi açmadan önce yuvarlak kısmı aşağıya gelecek şekilde çeviriniz.
Bıçakla
kabuğu kanırtarak açınız.
Açma
sırasında eti zedelememeye özen gösteriniz ve içerisindeki suyu dökmeyiniz.
İçerisindeki
siyah bandı koparıp atınız. İstiridye çatalı veya bıçak yardımıyla eti kabuktan
kazıyarak ayırınız.
Tarak
Natürel
( çiğ ) olarak veya çok az pişirilerek servis edilirler. Servis edilirlerken genellikle
kabuklarının içerisinde sunulurlar. Bu sebeple ayıklama işlemine kabuklarının
temizliği ile başlanır ve ayıklama işleminden sonra kabukları ile birlikte kullanılır.
Tarak
Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.
Ayıklama işlemine başlarken önce tarakları bol su ile güzelce yıkayınız. Daha sonra
kabuğun üzerinde bulunan küçük parazit, yosun ve kumları sert bir fırça yardımı
ile iyice temizleyiniz.
İstiridye bıçağı yoksa keskin olmayan bir bıçak yardımı ile içini zedelemeden
kabuğunu kanırtarak açınız.
Keskin bir bıçakla kaslı beyaz bölümünü ayırın, yenen mercanını parçalamamaya
özen gösteriniz. Zarını temizleyerek kum ve pisliği ayıklamak için bol su ile yıkayınız.
Natürel veya pişmiş olarak hazırlamak için kabuğuyla birlikte saklayınız.
Kabuksuz Su
Ürünlerinin Temizlenmesi
Kabuksuz su ürünleri yemeklerde
kullanılmadan önce temizlenip ayıklanmalıdır.
Ahtapot, kalamar ve sübyenin
mutfağa geldikten sonra temiz su ile yıkanmaları gerekir. Ahtapot yemeklerinin
yapımından önce haşlanmalı ve derisinden ayrılmalıdır. Kalamar ve sübyenin ise
daha çok keseleri ve bazen de kolları kullanılmaktadır. Bu ürünlerin de
öncelikle ayıklanıp keselerinin çıkarılması ve yemek yapımına hazır hâle
getirilmesi gerekir
Ahtapot
Ahtapot yakalandığı zaman eti elastik
bir yapıdadır. İşlenerek yiyeceklerin hazırlanabilmesi için önce haşlanıp ayıklanmalıdır.
Haşlandıktan sonra derisi ayıklanır ve pembemsi beyaz renkli eti kullanılır.
Ahtapotun eti 8 adet bacağından çıkar. Ağzı, sindirim ve diğer organları kafa kısmında
bulunduğundan dolayı buradan fazla et çıkmaz. Kafasının içi boşalıp derisi ayıklandığında
ortaya çıkan torbamsı kısmı kullanılır.
Ahtapot balıkçılar tarafından
yakalandıktan sonra etinin yumuşaması için sert bir yüzeye vurularak dövülür. Fakat iyi bir haşlama
yapıldığı takdirde dövme işlemine gerek olmadığı bilinmelidir.
Ahtapotun temizlenmesi iki şekilde
yapılabilir:
Birinci
yöntemde ahtapot yıkanır ve haşlandıktan sonra kafası ile birlikte ayıklanır.
İkinci
yöntemde ise kafasının içindeki organları pişirilmeden önce temizlenir ve daha
sonra haşlanarak ayıklanır.
Bu iki yöntemden uygun olan
birini seçerek ahtapotu aşağıda belirtilen işlem basamaklarını takip ederek
temizleyiniz.
Ahtapot Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli
araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.
Ahtapotu
bol suda güzelce yıkayınız.
Bir makas yardımı ile kafasını kenar kısmından kesiniz.
Parmaklarınızı kafasının içine sokarak ters çeviriniz.
Ağzını ve iç organlarını çıkartarak atınız kafasının içini tamamen boşaltınız.
Temizleme işlemi sona erince bol suda iyice yıkayınız.
Özel haşlama suyu hazırlayarak kaynatınız ve ahtapotu tencerenin içine yerleştiriniz
Ahtapotu arada bir karıştırarak 2-3 saat her tarafının iyice pişmesini sağlayınız.
Eti sertleşip kabukları soyulacak kıvama geldiğinde tencereden çıkartarak soğumaya
bırakınız.
Ahtapot soğuduktan sonra elinizle derisini soyarak etini çıkartınız. Etin
üzerinde deri kalmamasına özen gösteriniz.
Bacak ve kafasından çıkan etleri hazırlanacak yiyeceğe uygun olarak doğrayınız.
Kalamar
Kalamar
pişirilmeden önce ayıklanıp hazırlanması gereken bir su ürünüdür.
Kalamarın
en çok kullanılan kısmı kese şeklindeki gövdesidir. Kolları ve uzantıları da ayıklanarak
kokteyl, salata ve diğer yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılabilir.
Kalamarlar
ayıklanmadan önce geniş bir kapta bol su ile güzelce yıkanmalı ve öyle ayıklanmalıdır.
Kalamar
Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun
olarak hazırlayınız
Sol elinizle gövde kısmından tutarak sağ elinizle
başını parmaklarınızla iyice bastırarak iç organları ile birlikte çekip dışarı çıkartınız.
İçi boşalan keseyi iyice yıkayınız.
Alacalı dış derisini kanatları ile birlikte
soyarak ayırınız. Böylelikle kesesi derinden yenilmeye müsait olmayan
derisinden ayrılmış olacaktır.
Gövdesini boydan boya kat eden plastiğe
benzer kemiğini çekerek çıkartınız. Bol su ile iyice temizlenene kadar yıkayınız.
Kalamarı kullanacağınız yere uygun olarak
halka şeklinde veya uygun şekillerde doğrayınız.
Daha önce çıkardığınız kollarını ve iç
organlarını gözlerinin hemen altından keserek ayırınız ve yenilmeyen sert gagasını
çıkarınız. Kollarını kullanmak üzere saklayıp geri kalan kısmını atınız.
Sübye ( Mürekkep balığı )
Mutfaklarda
kalamarla aynı şekilde kullanılırlar. Anatomik yapıları birbirlerine benzer ve
her iki su ürününün de kolları ve kesesi kullanılır. Temizlenip ayıklanmaları ve
pişirilmeleri de aynı şekilde olur. Sübyeyi ayıklamak için de kalamar ayıklama
yönteminin işlem basamaklarını aynen uygulayınız.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder