Balık ile Verilen Soslar

Her çeşit balık yemeği için ayrı bir sos hazırlanabildiği gibi balık pişirilirken lezzetlendirmek amaçlı ilave edilen malzemelerle balık pişerken oluşan ve dibinde kalan soslar çeşitli şekillerde kaynatılmak suretiyle veya başka malzemeler ilavesiyle koyulaştırılarak, balık servisi yapılırken üzerine ya da yanına gezdirmek suretiyle sos olarak kullanılır.

Ayrıca temel soslar da balık fondları ve hazırlanacak yemeğe uygun malzemeler ilavesiyle balıkların yanında sos olarak verilir.

Bunlardan başka uygulanmakta olan bazı sos çeşitleri aşağıda verilmiştir (ölçüler ortalama 4 porsiyon balık içindir ) :

Sos bernez ( Bearnaise ) :

Bolca kıyılmış sarımsak, iki kaşık tarhun otu, doğranmış maydanoz, bir tutam kekik ve bir defneyaprağı bir tavada ½ çay bardağı sirke ve ½ çay bardağı beyaz şarapla ıslatılır. Bir tutam ince doğranmış biberle üçte ikisini çekinceye kadar pişirerek koyulaştırılıp soğumaya bırakılır. Ayrı bir kapta yumurta sarıları ile birlikte koyulaşıncaya kadar çırpılırken 5 çorba kaşığı kazeini alınmış tereyağ yedirilir. Tuz, limon suyu ve Arnavut biberiyle tadlandırılır. 1 kaşık kıyılmış tarhun otu ve maydanoz eklenerek sıcak olarak kullanılır. Kullanılacak balık yemeğine uygun olarak kapari, ançuez gibi malzemeler de ilave edilebilir. Hollandaise sos çeşitleri ve türeyenlerinden olan Bearnez sos ve benzerleri ızgara balıklarla verilebilen sos çeşitlerindendir.

İngiliz usulü erimiş tereyağlı sos

Eritilmiş tereyağına biraz un eklenerek kaynar tuzlu suyla birlikte koyulaştırılır. Ateşten alıp iyice çırpılır. Ayrı bir kapta biraz ılık suyla inceltilmiş yumurta sarısını ekleyerek bir miktar daha tereyağı ilave edilerek tuz ve limon suyuyla tadlandırılır. Yumurta sarısı koyulmadan da yapılabilir.

Haşlanmış balıklarla verilen sos çeşitlerindendir.

Morney Sos

Özellikle sos Morney fırında hazırlanan graten türü balık yemeklerinde çok kullanılır. 2 kaşık sıvıyağ 1 kaşık julienne kuru soğan ve 1 diş sarımsak birkaç dakika kavrulur. 1 iri domates (kabukları soyulmuş-ince kıyılmış) ve tuzla suyu çekene kadar pişirilir. 1 tatlı kaşığı tereyağında 16 çekirdeksiz yeşil zeytin sote yapılıp domates sosuna eklenir.

Bu sos ızgara barbunya balığı ile verilir.

Barbunya Nisuaz – rouget a la niçoise

2 kahve fincanı ezilmiş kuru nane, 2 kahve fincanı sirke ile 2-3 dakika kaynatılıp tülbentten süzdürülür. Barbunya balığının kızartma yağından 4 çorba kaşığı eklenir.

Ve kıyılmış maydanozla karıştırılır.

Bu sos kızartılmış Barbunya balığı ile verilir

Barbunya Eskebeş – rouget a la aescabeshe

100 gr tereyağı, 1 bağ kıyılmış maydanoz, 1 tatlı kaşığı limon suyu, biraz tuz ve karabiber iyice karıştırılır.

Pane kızartılmış Dil Balığının üzerinde verilir 

Kalkan haşlama Hollandez – turbot poches hollandaise gibi

2 diş sarımsak, 1 kahve fincanı ekmek içi, ½ çay kaşığı safran, 15 adet badem havanda iyice ezilerek biraz suyla macun haline getirilir. En son balıkların pişme suyundan da ilave edilerek kullanılır.

Bu sos kalkan balığına özel hazırlanmış bir Hollandez Sos çeşididir.

Dil Kolbert sole colber

Sos Kolbert (sulandırılmış beyaz fonda, jöle, tereyağ, Arnavut biberi, limon suyu, maydanoz ve tatlı şarap ilavesiyle hazırlanır. )

Izgara balıkların yanında verilir.

Balık sosu I

400 gr krema, 2 silme yemek kaşığı tereyağ, 1 limon suyu, 3 çorba kaşığı un, 2 yumurta sarısı ve 1 çay bardağı süt blenderdan geçirilerek kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz ilave edilir.

Izgara ya da fırında kızartılmış İstavrit gibi balıklarla verilir.

Balık sosu II

1 çorba kaşığı tereyağ içerisinde 1 küçük ve macedoine doğranmış kuru soğan pembeleştirilir. 1 çay kaşığı kapari, kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış bir domates ile biraz daha pişirilip ateştin alınır ve 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir.

Özellikle ızgara yapılmış Somon Balığına çok yakışan bir sostur.

Balık sosu III

2 çay bardağı zeytinyağı, 2 limon suyu, 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber blenderdan geçirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edilir.

Özellikle şişi yapılmış Kofana gibi balıklara çok yakışan bir sostur.

Balık sosu IV

Ilık su + limon suyu, tuz ve krema iyice karıştırıldıktan sonra balığın üzerine gezdirilmek suretiyle kullanılır.

Özellikle balık ruloları (somon gibi) ve dolmalarında kullanılan bir sostur.

Balık sosu V

Doğranmış 2 baş sarımsağı 3 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 5 kaşık kadar tereyağı ya da margarinle ateşte üstü hafifçe beyazlaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp kıyılmış maydanoz eklenir.

Özellikle haşlanmış/buğulanmış balıklarla verilen bir sostur, örn: Turna Balığı gibi.

Balık sosu VI

Eritilmiş tereyağ:

Özellikle haşlanmış/buğulanmış ve ızgara yapılmış balıkların üzerine servisten önce gezdirilmesi lezzetini olumlu olarak etkiler.

Servise Hazır Hale Getirme

Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.

Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.

Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.

Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.