Istakoz, yengeç, kerevit ve böcek gibi kabuklu su ürünleri öldükleri zaman çok çabuk bozulmaya başlarlar ve yenilmeleri hâlinde zehirleyici etki yaparlar. Bu nedenle bu ürünlerin canlı olarak alınarak mutfağa canlı getirilmeleri gerekir. Bu ürünler sudan çıktıktan sonra hemen ölmezler. Uygun ortam sağlandığında birkaç saat suyun dışında da canlılıklarını sürdürebilirler. Bu gibi durumda +6 ile +8 derece arasında güneş görmeyen bir ortamda ve üzerlerine nemli bir bez örtülerek bu ürünlerin birkaç saat daha canlı kalmaları sağlanır. Ama bu ürünlerin hava almalarına engel olunmamalıdır.
Büyük otel
mutfaklarında ve mönülerin hazırlanmasında birkaç saatlik süre yeterli
olabilir. Ancak daha küçük işletmelerde ve a’la carte servis sunan restoranlarda
bu ürünlerin daha uzun süren saatler, günler ve hatta haftalar boyunca canlı bekletilmeleri
gerekebilir. Bu gibi durumlarda bu ürünleri canlı bekletebilmek için
akvaryumlar ve havuzlar kullanılmalıdır. Bu akvaryumlar yeterli büyüklükte olmalı
ve temiz deniz suyu ile doldurulmaları gereklidir. Kabuklu su ürünlerinin saklandıkları
akvaryumların diğer akvaryumlarda olduğu gibi sirkülasyon sistemi olmalı ve sıcaklığın
+6 ile +8 dereceler arasında tutulmaları gerekir. Daha düşük ve yüksek sıcaklıklarda
ürünlerin tadında ve görünüşlerinde olumsuz değişiklikler meydana gelir.
Canlı bekletilmesi
gereken su ürünlerini akvaryumlarda muhafaza ederken bu ürünlerin
beslenmelerine dikkat edilmeli ve uygun aralıklarla yemlenmelidir. Ayrıca bu
hayvanların anten ve kıskaçlarını kaybetmemeleri, yaralanmamaları gerekir.
Unutulmamalıdır ki anten ve kıskaçları
eksik olan ürünlerin değeri ve satış şansları daha düşüktür.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder